Какая разница между черным и белым перцем

В мире специй чёрный перец пользуется наибольшей популярностью, однако в магазине можно встретить и его аналог — белый перец горошком.

В чем разница между черным и белым перцем?

Хотя чёрный и белый перец могут внешне отличаться и к тому же они имеют разный вкус и запах, эти два вида получают из плодов одного растения — Piper Nigrum. Оно родом из Индии, но сейчас его широко выращивают в других регионах, таких как Вьетнам, Индонезия, Бразилия и Шри-Ланка.

«Острый на вкус пиперин [природный алкалоид], содержащийся как в черном, так и в белом перце, является мощным усилителем вкуса», — объясняет Итан Фриш, эксперт Burlap & Barrel Single Origin Spices из the Queens.

Что такое черный перец?

Горошины черного перца готовят из незрелых зеленых ягод Piper Nigrum, которые собирают и оставляют бродить в течение нескольких дней перед сушкой.

«Внешний черный слой горошины перца содержит мякоть плода, которая сморщивается и высыхает, как изюм после сбора урожая», — добавляет Джон Фокс, специалист The Watkins Co.

Но разница между перцами не только из-за цвета. Благодаря фруктовой кожице черный перец немного слаще белого. Он острый, имеет древесным аромат. А когда вы вдыхаете запах черного перца, он излучает тепло вместе с землистыми, обжаренными, пряными нотами.

Что такое белый перец?

Горошины белого перца получают из полностью созревших красных ягод, которые замачивают в воде примерно на 10 дней после сбора урожая, чтобы удалить красную кожицу и обнажить внутреннюю белую косточку. Затем их высушивают.

По словам Фриша, жгучий пиперин, содержащийся во внутренней белой сердцевине, острее чёрного, так как у него нет сладкой оболочки, смягчающей остроту.

При этом существует два основных вида белого перца:

• Европейский белый перец
  Горошины перца замачивают в воде лишь ненадолго, чтобы ослабить кожицу. Этот прием используется в первую очередь для изменения цвета, чтобы в блюде не осталось черных вкраплений.
  
  
• Белый перец из Юго-Восточной Азии
  Горошины вымачивают в воде до 2 недель, чтобы они дольше ферментировались, что придаёт им необычный и пикантный вкус.

Можно ли заменить белый перец черным и наоборот?

Оба вида перца придают пикантный и яркий вкус и аромат любому блюду. Особенно в рецептах, где требуется небольшое количество. Также вы можете заменить чёрный перец на белый и наоборот.

Ранее мы рассказывали, зачем поджаривают специи перед их использованием в блюдах.

Источник: Better Homes & Gardens.