Лесные грибы: как правильно, вкусно и безопасно их приготовить

Подготовка грибов перед приготовлением

Подготовка к термообработке тоже имеет значение. Правильная обработка грибов перед жаркой или варкой поможет им сохранить свой неповторимый вкус и аромат.

Свежие

Только что собранные лесные грибы необходимо тщательно перебрать — очистить от комьев земли и листьев, удалить червивые и подозрительные на вид. Затем их нужно ненадолго замочить, чтобы всплыли жучки и прочие мелкие насекомые. После — промыть проточной водой.

Поскольку в верхнем слое у грибов накапливаются токсические вещества, его лучше убрать — он выглядит как тонкая пленка и легко снимается, нужно лишь поддеть ножом.

Проверьте, есть ли на ножках и шляпках потемневшие места — их тоже лучше срезать.

Сушеные

Вся суть подготовки сушеных грибов к приготовлению сводится к их размачиванию — чтобы они стали мягкими и нежными. Для этого погружаем сушеные ломтики в холодную воду на несколько минут, после чего промываем в проточной холодной воде и снова заливаем холодной водой примерно на час или два. Затем откинуть на дуршлаг, отжать.

Маринованные и соленые

Маринованные грибы промывать необязательно, а вот соленые лучше промыть под проточной водой. Если количество соли для вас зашкаливает, то их даже можно отмочить, погрузив в холодную воду на несколько часов.

Замороженные

Среди хозяек немало тех, кто предпочитает не сушить, а замораживать грибы, чтобы получить продукт максимально свежим. Как подготовить их к кулинарной обработке? Ни в коем случае не заливать кипятком, советуют профессиональные повара. Лучше всего разморозить их просто на полке холодильника, чтобы они максимально сохранили вкус, аромат и полезные свойства. Затем размороженную заготовку опустить в кипящую воду на 20-30 секунд, после чего можно приступать к приготовлению.

Как варить грибы разных видов

Лесные грибы перед приготовлением нужно отварить. Делается это прежде всего в целях безопасности, так как грибы, подобно губке, впитывают из почвы и воздуха как полезные вещества, так и токсины.

«Варка способствует уничтожению вредных веществ и микроорганизмов, что делает продукт безопасным для потребления. Несмотря на некоторые потери, варка грибов не лишает их полезных свойств. Культивируемые шампиньоны или вешенки можно не отваривать», — говорит диетолог Кристина Сычева.

Отваренные грибы можно использовать для тушения, жарки, выпечки, маринования. Если же вы хотите сварить грибной суп, то делайте это уже на вторичном бульоне. Первичный бульон для этих целей не подойдет, его нужно утилизировать.

Разновидностей лесных грибов огромное множество. В России большой популярностью пользуются белые грибы, лисички, грузди, маслята, опята, сыроежки и другие. Каждый из этих видов требует особого подхода к термической обработке.

Белые грибы

Самая желанная «добыча» грибников — белый гриб, или боровик, прекрасно подходит и для жарки с картошкой, и для супов, и для пирогов. Опытные кулинары советуют варить белые грибы для супа не менее 40 минут, а для жарки около 20 минут. Из боровиков, говорят шеф-повара, получаются самые вкусные супы.

Лисички

Нежные лисички не требуют долгой термообработки. Достаточно поварить их от 10 до 20 минут после закипания. Некоторые перед жаркой лисички вообще не варят, просто промывают в холодной воде и обсушивают.

Маслята

С маслят кулинары советуют снимать тонкий верхний слой — «кожицу», так как она может горчить. Перед жаркой их варят 5-10 минут, а в супе готовят дольше 20-25 минут. Кстати, маслята не сушат, так как они, высыхая, сильно крошатся.

Подберезовики и подосиновики

Поскольку эти яркие грибочки являются родственниками белых, то их вкусовые качества также хороши. Их можно варить, тушить, жарить и запекать. Но имейте в виду, что подосиновики быстро синеют после сбора, поэтому готовить их нужно быстро. Варить нужно от 20 до 40 минут, постоянно снимая образующуюся пену. Для жарки количество этого времени можно сократить вдвое. Подберезовики в процессе варки сильно темнеют, поэтому для супа не годятся.

Сыроежки

Сыроежки имеют очень нежную текстуру, поэтому их не нужно долго варить. Достаточно 10-15 минут. При этом варить сыроежки нужно в большом количестве воды, постоянно снимая пену. Полученный бульон использовать нельзя из-за горечи.

Грузди

Грузди перед варкой необходимо хорошенько вымочить в течение 1-2 дней, чтобы избавиться от характерной для этих грибов горечи. При этом воду несколько раз нужно менять. После вымачивания — промыть в проточной воде и варить от 10 до 20 минут в зависимости от способа приготовления.

Опята

Свежие опята для супа или последующего маринования или засолки нужно варить около 15 минут. Если собираетесь тушить или жарить их, то время варки можно уменьшить на 5 минут. Опята тоже могут горчить, поэтому можно разделить процесс варки на два этапа.

Как жарить грибы правильно

Особенно популярны и любимы в российских семьях вторые блюда из грибов — жареные с картошкой, тушеные в сметане и многие другие. Чтобы блюда получились еще вкуснее, нужно соблюдать некоторые хитрости, отмечают профессиональные повара.

Во-первых, отварные грибы хорошенько отжать от воды и обсушить при помощи бумажных полотенец. Чем меньше воды выделится во время жарки, тем быстрее появится у них та самая золотистая корочка.

Во-вторых, масла для жарки жалеть не надо. Чем меньше его положить, тем больше вероятность, чтоб грибы выпустят влагу и будут тушиться, а не жариться. Масло можно выбрать на свое усмотрение: подойдет как растительное, так и сливочное. Но на последнем блюдо будет в разы вкуснее, подчеркивают профессиональные кулинары.

Ну и третье, не закрываем сковороду крышкой, потому что влага, которую по время термообработки отдают грибочки, должна выпариваться.

Как сушить грибы

В этом случае не требуется первичная термообработка. Свежие экземпляры нужно хорошенько очистить от мелкого мусора и грязи, очень эффективны в этом случае мягкая щетка или губка. Затем порезать на пластины или дольки средней толщины.

Сушка на солнце

Такой способ сушки грибники признают самым оптимальным: продукт сушится естественным образом, сохраняя максимум полезных веществ. Грибные ломтики можно нанизать на нитку, а можно разложить на льняной простыне или листах пергамента в сухой солнечной комнате примерно на неделю.

Сушка в духовке

Для ускорения процесса можно подключить технику и высушить грибы в духовке. На противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, разложить ломтики — желательно в один слой. Разогреть духовку до 50 градусов и включить конвекцию. Затем поставить противень с грибными ломтиками и приоткрыть дверцу на 10 см, чтобы выходила лишняя влага. Через пару часов проверьте ломтики: если стали эластичными, значит, готовы.

Сушка в дегидраторе

Самый комфортный способ — поместить продукт в специальное устройство — дегидратор. Готовые ломтики выложить на поддоны в один слой, включить температуру около 40-50 градусов. Оставить на 6 и более часов.

Как хранить

Высушенные грибные ломтики лучше всего хранить в стеклянной таре с крышкой или в пластиковых зип-пакетах. Держать их нужно в сухом темном прохладном месте.

Соление и маринование грибов

Собранные летом и осенью грибы могут кормить круглый год. Особенно если заготовить из них на зиму соленья и маринады. Что лучше — солить или мариновать? Однозначного ответа на этот вопрос нет, все зависит от того, какие вкусовые предпочтения у вас и ваших домочадцев.

Считается, что засолка более универсальный метод, так как соленые грибы можно использовать как готовую закуску, а также как ингредиенты для супов, начинки для пирогов, тушеных блюд. А маринованные, заправленные маслом, специями, лучком, хороши исключительно в виде салатов, закуски. Также есть грибы, которые хороши исключительно в засолке — грузди, рыжики. А маслята, опята и белые максимально раскрывают свой вкус в маринаде.

Как понять, что грибы испорчены?

Если вы сами отправились в лес и набрали полное ведро грибов, то, конечно, сомнений в их свежести быть не может. Но если вы купили их на рынке или у грибников на обочинах трасс, то вам пригодятся наши советы по распознаванию испорченного продукта.

Прежде всего осмотрите грибы, они должны иметь яркий, однородный цвет: белые ножки, красные или коричневые шляпки. Потемнения, червоточины и белесые пятна должны насторожить — это признаки испорченного продукта.

Свежие грибочки источают приятный аромат леса — сырой земли, прелых листьев, хвои. Если запах неприятный, скорее всего, грибы уже испорчены. Текстура у свежесрезанных экземпляров твердая, плотная, шляпки гладкие, без трещин и морщин. Мягкие участки свидетельствуют об испорченном продукте.

Срок годности и хранение грибов

В зависимости от способа обработки грибов варьируется их срок хранения.

Свежие

Свежие грибы хранятся около 2-3 дней. Культивированные — вешенки и шампиньоны — до 5 дней. При этом держать их нужно в бумажном или перфорированном (дышащем) пакете.

Замороженные и сушеные

Эти заготовки имеют наиболее долгий срок хранения. Замороженные грибы можно держать в морозилке до года. А сушеные даже до 2 лет, при этом важно, чтобы тара для хранения была герметичной, а место — сухим и прохладным.

Маринованные или соленые

Идеальные условия для хранения соленых и маринованных грибов — это подвальное помещение с температурой 4-5 градусов. В этом случае продукты могут храниться в среднем от 6 месяцев до 1 года. Открытые банки нельзя хранить дольше 3-4 дней во избежание отравления.

Приготовленные

Грибные блюда могут храниться в холодильнике до 3-5 дней при условии, что они находятся в герметичной посуде. Но перед употреблением нужно все равно проверить еду на свежесть: она не должна иметь неприятного запаха и измененного цвета.