Повар узбекской кухни: «Эти 5 ошибок не дают вам приготовить настоящий плов»
Наш собеседник по имени Алишер давно готовит плов на свадьбы и другие массовые мероприятия. Ошпазом (тем, кто готовит плов, — узб.) был его отец и дед. То есть любовь к плову у него в крови. Ну и мастерство, конечно, тоже. Вот что он советует начинающим любителям узбекской кухни.
Первая ошибка — неправильный выбор риса
Сортов риса много, но не каждый подойдет для нашего замечательного блюда. Так, не пойдет для плова обработанный паром рис для гарнира, длиннозерный рис, дикий бурый рис, рис типа «басмати». Если не разбираетесь, то просто возьмите с магазинной полки специальную упаковку риса для плова. Это рис оптимального размера и клейкости.
Вторая ошибка — несоблюдение пропорций «рис-мясо»
Хочешь сварить вкусный плов? Мяса по весу надо класть не меньше, чем риса. То есть на килограмм риса — килограмм мяса. Только тогда плов приобретет тот неповторимый аромат. Сорт мяса тоже важен — баранина или говядина. Многие готовят плов из курицы и свинины — такие блюда тоже получаются вкусными, но это уже не про настоящий плов. Обжаривать сильно мясо не нужно, оно и так 40 минут будет томиться с морковью и еще потом полчаса — под рисовой шапкой.
Третья ошибка — отсутствие специй
Специй в плове только две: это кумин (по-восточному — зира) и шафран, который придает рису аппетитный золотистый цвет. Чтобы не запутаться, когда же класть специи — до того, как закипит поджарка, или после того, как будет готова морковь, советую просто смешать их с промытым рисом. Больше ничего в плов класть не нужно: лавровый лист и черный перец точно будут лишними.
Четвертая ошибка — перебор с водой
Главное в плове — не разварить рис. Поэтому воду лить нужно понемногу по мере приготовления риса. Как только будет готова зажарка из мяса, лука и морковки (по-узбекски — зирвак), засыпайте сверху промытый рис со специями и не перемешивайте. Пусть мясо и морковь томятся под слоем риса! А кипяченую воду из чайника подливайте понемногу, по мере того как рис будет ее впитывать. На кило риса и кило мяса нужны 5-литровый казан и литр воды.