Япония имеет гордую и богатую историю, связанную с ее кухней. Блюда национальной кухни преобладают во всех меню ресторанов и кафе где имеется вращающаяся витрина с тарелками сезонными ингредиентами. Кроме того, к ним всегда прилагается местное саке, которое при местном приготовлении называется джизаке.
В Японии кухня — это не только то, что на тарелке, но и то, как это подается. Часто говорят, что японцы едят глазами, а традиционное блюдо должно включать в себя пять цветов. Это магическое число гарантирует, что организм получит питательную пищу.
В 675 году до н. э. японский император Тэмму принял закон, запрещающий употребление мяса млекопитающих по религиозным соображениям. На протяжении 12 веков государство придерживалось диеты, богатой овощными блюдами.
Во время периода Камакура (1192–1333 гг. н. э.) буддийская вегетарианская кухня стала популярной среди широкой публики. В результате этих исторических событий современная японская еда стала богата овощами, тофу и соевыми продуктами.
Однако самой важной частью японской кухни является гохан, или рис. Современная японская кухня, какой мы знаем ее сейчас, уходит своими корнями в период Муромати (1392-1573), когда были установлены принципы итидзю сансай (обычная подача одного основного блюда, одного супа и трех гарниров). Итидзю сансай и по сей день считается основой сбалансированного и питательного питания.
В конце периода Эдо (1603-1867) также стали популярны рестораны, специализирующиеся на одном блюде. Токио, в частности, известен senmon ryori ten -ресторанами, в которых подают одно блюдо, такое как соба, тонкацу, рамен, якитори и суши. Владелец магазина становится секунином или специалистом по кухне.
По большей части японцы не ели мяса до 1872 года, когда император Мэйдзи отменил запрет. Но только после Великого землетрясения в Канто в 1923 году, когда зарубежные страны прислали чрезвычайные пайки, включая консервированную солонину, потребление мяса стало приемлемым для широких масс.
Другие продукты, оказавшие влияние на японскую кухню, также были импортированы из-за рубежа. Палочки для еды, передовые технологии изготовления керамики, тофу, чай, суши, лапша и многое другое прибыли из Китая и Кореи.
Темпура импортируется из Португалии, а карри — из Королевского военно-морского флота Великобритании. Западная Европа представила говядину и свинину, и таким образом началось становление японской гастрономии.
В основу японской кухни положены ферментированные продукты, приготовленные с использованием соевого соуса, саке, рисового уксуса и мисо. Умами, восхитительный пятый вкус во вкусе, является неотъемлемой частью японской кухни. В натуральном виде содержится в комбу (водоросли, морской овощ) и кацуобуши (копченые и сушеные хлопья из тунца скипджек). Они используются для приготовления бульона даси, который является основой для многих блюд.
Темпура — это способ приготовления, при котором овощи, креветки и белую рыбу обмакивают в тесто из яиц и муки, а затем обжаривают во фритюре. Это блюдо было завезено в Японию португальскими миссионерами в середине 16 века, но японцы привнесли в блюдо свою изюминку, добавив специальный соус для макания: смесь соевого соуса и даси, которую часто дополняют тертым дайконом. На ужин обычно подают рис, мисо-суп и маринованные огурцы.
Гречневую крупу собирают в Японии более тысячи лет, а в 16 веке из нее сделали лапшу, известную как соба. Собу лучше всего подавать холодной, чтобы в полной мере оценить ее аромат и текстуру.
Зару соба часто подают с соусом для макания под названием цую, который в основном готовится из даси, популярного японского бульона для супа.
Пикантные блинчики, называемые окономияки, в основном готовятся из муки, смешанной с яйцом и рубленой капустой, и часто дополняются дополнительными начинками, такими как кальмары, бекон или креветки. В ресторанах официанты смешивают выбранные клиентом ингредиенты и разливают их на теппан, настольный чугунный гриль, который стоит перед закусочной. Непосредственно перед подачей к столу блинчики заправляют пикантным коричневым соусом и майонезом и украшают дымчатыми кацуобуси и водорослями аонори.
Свиные котлеты в панировке и во фритюре, тонкацу (слово происходит от ton, что означает «свинина», и katsu, что означает «котлеты») похожи на шницели по-немецки, за исключением того, что их готовят не на сливочном масле по-немецки, а во фритюре. Многие историки кулинарии считают, что токийский ресторан Rengatei был первым местом, где в 1895 году подали тонкацу. Тонкацу традиционно подают с нарезанной соломкой капустой, белым рисом и мисо-супом.
Мраморная японская говядина, называемая вагю (ва означает «японский», а гю — «говядина»), производится из четырех пород крупного рогатого скота, которые разводятся по всей Японии, среди популярных пород — говядина кобе, мацузака-гю и хида-гю. Сама мраморность называется шимофури, из нее получаются нежные куски говядины, которые тают во рту.
Кайсэки, сезонное блюдо из нескольких блюд, на приготовление которого повлияли несколько древних традиций, включая элементы японской императорской придворной кухни, насчитывающей 1000 лет. Современные праздники кайсэки обычно состоят из 10 блюд, таких как сашими, блюдо, приготовленное на гриле, и суп, дополняемый рисом, маринованными огурцами и чем-нибудь сладким, например, нарезанными свежими фруктами. Киото, где, как считается, зародился кайсэки, особенно примечателен множеством ресторанов, специализирующихся на кайсэки.
Куриный шашлык-гриль, приготовленный на углях и приправленный солью или сладким соевым соусом, якитори (яки означает «гриль», а тори — «курица») — классическое японское блюдо после работы, которое обычно подается с кружками пива со льдом. В традиционном якитори используются практически все части курицы: бедро, грудка, печень, желудок, сердце и кожа. (В состав некоторых уникальных шашлыков входят хрящи, цукуне (куриные шарики из фарша) или бонджири, жирная часть куриного хвоста.) Якитори — это блюдо с разной текстурой: хрустящими хрящами, жирной куриной кожей, сочным желудком и вкусными куриными шариками цукуне.
Одно из самых культовых блюд Японии, рамен, имеет китайские корни. Раменья (магазины рамэна) начали появляться в окрестностях Токио в начале 1900-х годов, и первоначально ими управляли китайские повара. Однако, по сравнению с китайскими супами с лапшой, японский рамен обычно имеет более легкий и нежный бульон, хотя и остается довольно мясным. Бульон обычно готовят со свиными костями, но рамен из курицы и морепродуктов — не редкость. Лапшу рамен готовят из муки и пищевой соды, которые придают ей жевательную консистенцию.
Суши, появившиеся в Японии в 8 веке, когда рыбу консервировали в ферментированном рисе, сегодня, вероятно, являются самым популярным кулинарным продуктом страны, хотя мало кто знаком с их многочисленными вариациями. Современные суши часто отождествляют с нигиризуси, суши в токийском стиле, которые подаются с белым рисом, маринованным в уксусе, и сезонными морепродуктами. Но есть и другие виды суши, в том числе чирасидзуси, или «рассыпанные суши», блюдо, которое обычно готовят в домашних условиях с ингредиентами (например, морепродуктами, сладким омлетом и овощами), «рассыпанными» поверх риса, или ошидзуси, прессованные суши в осакском стиле, которые часто посыпают маринованной тихоокеанской макрелью.
На вкус суши большое влияние оказывают местные морепродукты, доступные по всей стране. В Токио, например, основу меню составляют сезонные морепродукты, выловленные в Токийском заливе (например, анаго, морской угорь, или кохада, желудочный соус). Часто рыбу подают сырой, но ее также можно замариновать, вялить или приготовить на пару. Однако повсеместно распространенным блюдом является основа блюда — рис японского производства, смешанный с уксусом (иногда с сахаром), а также гарнир из васаби и соевого соуса (вкус соуса меняется по всей стране — например, соевый соус, используемый на Кюсю, острове на юге Японии, сладкий).
В 1938 году доктор Шойя Йошида отправился в Пекин, где попробовал шуан ян роу, монгольское горячее в горшочке, приготовленное из баранины и поданное с соусом для макания. Вернувшись в Киото несколько лет спустя, он преподнес это блюдо в ресторане. Затем блюдо было адаптировано для японского вкуса, и говядина заменила баранину.
В оригинальном блюде под названием гюнику-но мидзудаки говядину пропускали через горячий бульон комбу до готовности. Позже, когда в ресторане в Осаке начали подавать это блюдо, название сократили до shabu-сябу, что имитирует звук мяса, проворачивающегося в горячем бульоне.