«Мясной клей»: опасен ли этот пищевой ингредиент?

В России эта добавка запрещена с 1 января 2020 года, но производители продолжают добавлять ее в колбасы.

Что такое «мясной клей»

Эта добавка представляет собой фермент, относящийся к семейству трансглютаминаз, изменяющий структуру белковых молекул. «Мясной клей» принудительно связывает пищевые белки, соединяя их в устойчивую структуру. Поэтому его удобно использовать при приготовлении изделий, которые должны держать форму: колбас, ветчины, сосисок. За счет удержания влаги и склеивания белков микробная трансглютаминаза позволяет увеличить массу готового продукта. Колбаса делается быстрее, весит больше, а ее себестоимость получается меньше. Также добавка применяется при изготовлении некоторых молочных продуктов, например творога.

Где нашли запрещенную добавку

Поскольку производителям выгодно использовать «мясной клей», они стараются обойти существующие запреты. В результате проверок Роскомнадзор обнаружил трансглютаминазу в продукции компаний «Брянский мясокомбинат», «Митэк», «Айсберг-Люкс», «Дубки», «Останкинский мясокомбинат» и других. Только за первое полугодие 2024 года было зарегистрировано 28 случаев нарушения запрета. Для сравнения: за весь 2023 год таких инцидентов было 25. Такие цифры привели представители пресс-службы Роспотребнадзора в беседе с «Российской газетой».

Почему «мясной клей» запрещен

Конкретных доказательств того, что трансглютаминаза вредит здоровью, нет. Однако специалисты предполагают, что добавка может повышать риск бактериального заражения и провоцировать заболевания желудочно-кишечного тракта. Особенно вредны продукты с «мясным клеем» для людей с аллергией, слабым иммунитетом, непереносимостью глютена и болезнями ЖКТ.

Поэтому в начале 2020 года в России был введен запрет на использование данной добавки при изготовлении пищевых продуктов. Также «мясной клей» запрещен и в рамках ЕАЭС.