«Разогревать ли духовку или нет, зависит от того, какое блюдо вы готовите, какого она размера и какой текстуры вы добиваетесь», — говорит Трунг Ву, шеф-инструктор по кондитерскому искусству в кампусе при Институте кулинарного образования в Нью-Йорке.
Так, например, предварительный разогрев духового шкафа необходим для выпечки с высоким содержанием жира. Это, как правило, печеное из теста на маслянистой основе — бисквитного, песочного или слоеного: кексы, капкейки, круассаны, печенье, коржи для торта.
В горячей духовке жидкость сразу же начнет выделять пар, который «поднимет» текстуру теста, она получится легкой и воздушной. В холодной духовке масло успеет растаять перед «паровым эффектом», в результате изделия выйдут плоскими и сухими.
Также необходимо выпекать в разогретой духовке хлебных изделий с характерной корочкой: багеты, чиабатту, пиццу и пр.
Некоторые блюда, как сладкие, так и мясные, лучше готовить в духовке, которая медленно разогревается до нужной температуры. К ним относятся пироги с начинкой, чизкейки, запеканки, торты без муки и пр. Их подъем не так сильно зависит от высокой температуры.
Если мы говорим не о выпечке, то в холодную духовку можно отправлять все виды мясных блюд. К примеру, запеченную курицу.
«Если вы хотите, чтобы снаружи остался толстый слой кожи и жира, запекать курицу лучше при низкой температуре и медленном запуске холодной духовки», — говорит Трунг Ву. В результате мясо получается нежным и сочным.
Тушеные блюда тоже готовят без предварительного разогревания духовки. Мясо и овощи томят на медленном огне, чтобы они лучше пропеклись и долго оставались горячими.