Почему нельзя снимать пену с бульона: мнение шеф-повара

Приготовление мясных бульонов строиться на соблюдение особых правил, в том числе требуя сбор образовавшейся пены. Но действительно ли это надо?

Когда повара ресторана «Честр» нашли Большую иллюстрированную кулинарную книгу 1914 года, то обнаружили в ней очень интересный аргумент в пользу того, чтобы не убирать пену. Дело в том, что «вместе с пеной уничтожаются питательные вещества». К тому же, профессионалы и сами хорошо знают, что при ее сборе вкус супа становится слабым.

Как выяснилось, привычка собирать пену появилась по одной простой причине — чтобы добиться прозрачности бульона. Но на многих кухнях ресторанов так не делают. Гораздо больше внимание следует уделять соблюдению других принципов, которые предшествуют замутнению супа.

4 секрета вкусного бульона

1. Холодная вода

Мясной или овощной бульон следует готовить из холодной воды. Постепенное нагревание придает ингредиентам нужный вкус и улучшает выделение из мяса белка и соков.

2. Чистая вода

Вкусный бульон напрямую зависит и от качества воды. Например, в приготовлении японских блюд и зеленого чая используется самая читая вода, которая в пару раз мягче, чем в Европе. Этот факт побудил креативного шеф-повара Ambiente провести эксперимент, чтобы понять, как же жесткость воды влияет на конечный вкус приготовленной еды.

Результат подтвердил теорию. Как оказалось, чем больше кальция содержится в жесткой воде, тем меньше овощи и мясо впитывают жидкость и не отдают бульону насыщенного вкуса. Мягкая вода напротив, легко проникает в продукты и лучше вытягивает из него аромат и питательные вещества. Уменьшенная доля минералов в воде ускоряет экстракцию и сокращая время варки. Бульон, как показала практика, получается чистым, сбалансированным и с насыщенным вкусом.

3. Процеживание

Как говориться в кулинарной книге чешской гастрономической легенды Марии Б. Свободовой, «пена при медленном приготовлении падает на дно, где оседает, и суп получается чистым». Это означает, что убирать пену вовсе не обязательно.

Чтобы бульон был идеально чистым, по завершению варки его необходимо аккуратно процедить — через формочку или мелкое ситечко. Нижнюю часть бульона, его остаток, обычно используют в соусах.

4. Жир бульона

Некоторые повара привыкли извлекать из остывшего бульона жир, который как и пена мешает прозрачности бульона. В некоторых заведениях рядом с плитой стоит кастрюля, в которую откладывается жир от наваристых мясных бульонов для приготовления других блюд. Например, повара подают запеченные овощи с эмульсиями из супового жира.

Однако, клиенты считают маслянистый глазок в тарелке супа доказательством честности и весомого дополнения вкуса. На практике суп с жирком действительно придает блюду более наваристый и насыщенный вкус. Поэтому не стоит его вылавливать в ущерб качеству бульона.