Главная проблема российского ресторанного бизнеса

На канале "Пятница" с успехом идет шоу "На ножах" и оно неожиданно очень выпукло отражает главную проблему российского ресторанного бизнеса - управленческие кадры.

Драматургия у шоу такая - есть плохое кафе, у них все плохо, туда приходит чудо-шеф, говорит, что все плохо и "справитесь ли вы с полной посадкой?" Все говорят, да, справимся. Естественно , не справляются. На помощь приходит чудо-шеф и за 300 штук меняет им концепцию, делает новое меню, красит стены (!) и под его руководством они блестяще справляются с полной посадкой и клиенты млеют "Никогда не ела такого вкусного бургера". Что в этом хорошего? Во-первых это кажется первое шоу на телевидении, где рассматривают реальные управленческие проблемы. Во-вторых чудо-шеф - известный ресторатор Константин Ивлиев и он очень убедителен, когда рассуждает о технологии приготовления, оптимизации процессов и вопит "что это за фигня?" Ивлиев делает нереальную драматургию передачи - все было плохо, но за 300 штук криворукие таджики превращаются в Гордонов Рэмзи и все в восторге от нового меню, довольно правдоподобной. И так как все на ругани, люди себя ярко проявляют и вот интересно случайно или нет - я посмотрел 2 выпуска, проблема кроется в одном и том же. Владельцы заводят себе ресторан как хобби или для жены, чтобы дома не сидела и кровь не пила. Но не хотят им заниматься. И нанимают своего знакомого в качестве управляющего. Он и есть самое слабое звено. Персонал неопытен и неумел, но они готовы работать и выполнять приказы. Владельцы готовы башлять. Управленец не знает, что делать с деньгами и какие приказы давать персоналу. Но зато он друг владельцев и жалко выгонять, друг все-таки. Да и лень владельцев тоже важный момент - эти кафе для них побочные, деньги они делают явно на другом. Вот и получается, что получается.

Олег Ведутов